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荞麦膨化产品的优势及说明

发布时间:2021年06月23日

  荞麦是重要的食品资源。因其食品化学和营养学特性,荞麦基食品被视为具有功能性的食品。食品加工人认为制造方便消费者消费的、高荞麦含量的食品,是引导消费者增加荞麦产品消费,减少慢性疾病危害的有效途径。目前市场上常见的膨化休闲食品,苦荞片、苦荞锅巴等都是以荞麦等为原料制作。

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  以荞麦粉为原料,在膨化机中,,加工温度,螺杆转速是影响截面膨化率,水溶性指数,吸水性指数的重要因素;水分含量,螺杆转速是影响黏度,淀粉平均分子半径,重均分子质量的重要因素.淀粉平均分子半径与水溶性指数,色差呈显著负相关,与吸水性指数,黏度呈显著正相关.截面膨化率与其它产品特性无显著相关性.剪切效应加剧,淀粉降解程度加大,平均分子半径减小.在水分含量较高,温度较低,螺杆转速较小条件下,单位机械能耗较小,荞麦挤压膨化物中淀粉平均分子半径较大,吸水性指数和黏度较大,水溶性指数和色差较小.通过挤压处理可改善荞麦淀粉的水溶性,吸水性,黏度等理化特性.1

  同时,挤压膨化后的荞麦粉在烘焙行业中,也具有广泛的应用,挤压膨化粉的保水力由全粉的1.69上升到5.52;糊化特性发生显著变化,相对其它糊化方式,具有较好的特性。

  目前市场上多数荞麦类产品,多是以面条等主粮形式存在,膨化休闲食品开发种类较少,而且膨化挤压技术可以最大程度的开发荞麦类产品,同时可以与不同的其它功能性食品相混合,搭配使用。

  {1}中国食品学报,荞麦挤压膨化产品的理化特性研究


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